Murale z rzymskimi orgiami już dawno minęły, ale gotowanie na Tib Lane 10 jest pełne zmysłowej przyjemności
Wszystkie lokalizacje restauracji mają historię. Wysoki, wąski budynek przy 10 Tib Lane, tuż za Princess Street w Manchesterze, nie jest wyjątkiem. Dzisiejszego wieczoru szef kuchni Robert Owen Brown jest strażnikiem wspomnień. „Wniosłem tam płyty chodnikowe” — mówi, wskazując schody prowadzące na piętro wyżej. Beztrosko macha ręką w stronę drugiego końca słabo oświetlonej jadalni na pierwszym piętrze. „To były lustrzane drzwi z przydymionego szkła z dużym mosiężnym kurkiem zamiast klamki”. W tamtych czasach miejsce to nazywało się Lounge 10, co brzmi jak agonia okropnej serii filmów, której szczytem był Lounge 3. Owen Brown był pierwszym szefem kuchni i wyraźnie, przed premierą, asystentem konstruktora. Malowidła ścienne z rzymskimi orgiami zdecydowanie nie były bezpieczne do pracy, aw weekendy kierownictwo instalowało jasnowidza na bagnach. „Zrobiliśmy pizzę z truflami” — mówi Owen Brown. „I wędzony filet wołowy z jajkiem przepiórczym. Właściwie to wszystko dobrze.
Kilkanaście lat później żyjemy w czasach, które w zależności od punktu widzenia są albo przerażająco purytańskie, albo po prostu bardziej rozważne. Dziś na tytułowej 10 Tib Lane klamka nie jest czymś, na co się wskazuje i chichocze. Po prostu otwiera drzwi. Podłogi są z ciemnych, lakierowanych desek, ściany z postarzanej cegły z jednej strony i białych płytek z drugiej. Witryna zawiera deklarację intencji, napisaną przez trio weteranów hotelarstwa z Manchesteru stojących za biznesem: „Klasyczne koktajle, naturalne wino, które cię nie odstrasza, piwo, które ma znaczenie, i sezonowe jedzenie z najlepszych produktów, jakie możemy zdobyć. ”. Słusznie.
Powinniśmy umieścić to obok miejsc takich jak Erst w Ancoats, niedawno recenzowany Climat , wkrótce otwarty Higher Ground , Alan i Another Hand . Wszystkie oferują eklektyczne małe talerze i świadomie specyficzną listę drinków. Gdzieś po drodze Manchester był kulinarnie bliźniaczym miastem Hackney. Chociaż oczywiście deklaracja intencji jest bezwartościowa, jeśli gotowanie nie wyskakuje i nie uderza. Dziś wieczorem jesteśmy mafią. Jest nas sześciu przy stole i dziewięć potraw, więc przekonajmy się. Tak, proszę, zjemy je wszystkie, a kilka podwójnie.
Zadbano o współczesne trendy: w menu pojawiają się wzmianki o peklowanym żółtku, zasmażanej kapusty hiszpańskiej i grzance na zakwasie. Ale w pracy jest też wspaniała staroświecka wrażliwość. Jest wyświetlany w serii sosów i dressingów, które są gęste od łyżki i zbudowane wokół ogromnych słodko-kwaśnych smaków. Sweetbreads są panierowane i smażone w głębokim tłuszczu, jak nuggetsy z kurczaka dla dorosłych, ale są podawane w gęstym, zemulgowanym sosie musztardowym pełnym nasion, które przyjemnie wyskakują z ust. Ten poczerniały kawałek kapusty jest połączony z sosem, który wnika głęboko w słodkie, słodkie odcienie wolno pieczonej szalotki. Duży, stary kotlet schabowy jest smażony, więc wstęga tłuszczu jest odpowiednio chrupiąca, a rączka kości jest wybitnie skubana. Jest polany sosem, który sprawia, że lepka żelatyna smakuje w głębokim kurczaku w kolorze dębowego lakieru. Oto purée z selera na boku, zrobione przez kogoś, kto najwyraźniej spędził część swojej kariery w dużej, fantazyjnej kuchni, gdzie szczekano, by raz po raz przepuszczał purée przez chinois, aż były wystarczająco miękkie i jedwabiste, by wygładzić WH twarz Audena.
Nienagannie wykonany mus z wędzonego pstrąga to łososiowy róż eleganckiego kompletu serwetek i obrusów z lat 70. Dzięki modnemu dodatkowi ikry łososia, mieniącej się różą w świetle świec, nie stałoby się czymś, co zostałoby podane z tostem melba na jednym z wieczorów Margo Leadbetter w Surbiton. A potem jest naprawdę spektakularne, giętkie i subtelne gotowanie meunière z gładzicy bez kości, perłowy miąższ trzymający się razem, z masłem kaparowym i orzechowo-brązowymi krewetkami i wszechstronną przybrzeżną urodą. To ostatnie słowo może nie opisywać smaku; przekazuje falę żarliwych emocji wywołanych przez jedną dobrze ugotowaną rybę. To wystarczy, aby zwilżyć oko klasycznie wyszkolonego szefa kuchni, takiego jak Owen Brown, na dole stołu.
Jest parę kwiatków. Wersja gorącego, chwiejnego pieczonego szpiku kostnego Fergusa Hendersona ze słoną, octową sałatką z pietruszki, podawana jest nie ze zwykłymi grubymi kawałkami tostów na zakwasie. Zamiast tego przychodzi ze złotymi blokami tego, co nazywają pommes Anna, ale które są bliższe obecnie bardzo popularnym i zawsze mile widzianym, smażonym w głębokim tłuszczu konfitowanym ziemniakom. To może być za mało ziemniaków do pracy. Zachowaj trochę prażonego zakwasu, który jest dostarczany z befsztykiem tatarskim, podawanym w dużym stosie i zwieńczonym czymś, co nazywają purée z żółtek. Biorąc pod uwagę, że żółtko jest już płynem, nie do końca rozumiem sprawę purée. Ale zmiękcza musztardową kupkę siekanej wołowiny. Połącz to z sałatką z jaskrawo ubranych gorzkich liści z ciągnącymi się nitkami pieczonego boczniaka.
Połowa listy deserów składa się z brytyjskich serów lub kieliszka świątecznej sherry Pedro Ximénez, ale to tylko przykłady gustownych zakupów. O wiele bardziej urzekająca jest głęboko wypełniona, drżąca karmelowa tarta, chrupiące ciasto pocięte na cienki grot, powierzchnia złotego kremu posypana odrobiną jasnej białej soli morskiej. Albo jest prostokąt smażonego w głębokim tłuszczu puddingu z chleba i masła, posypany cukrem, w środku ciepły i kremowy, z gałką kremu brandy na boku. Chcesz trochę tego? Oczywiście, że tak. Żadne danie nie przekracza 20 funtów, a większość kosztuje tylko nieco ponad 10 funtów.
Lista win jest krótka. Istnieje oczywiście ta przerażająca rozmowa o winach o niskiej interwencji, które, jak mówi jeden z przyjaciół przy stole, mogą być zachwycające, gdy są pijane w winiarni, ale gdzie indziej smakują tylko śmiercią i nieszczęściem. Na szczęście trafiamy na kilka konwencjonalnych butelek: pikantną, cytrynową biel od Savoie autorstwa Jeana Perriera i miękką, okrągłą St Emilion od Château Marchand. Brudne malowidła ścienne mogły zostać odłupane, ale pośród rynsztokowych świec i staroświeckiej pyszałkowatości na Tib Lane 10 jest teraz strasznie dużo rzeczy do pobudzenia.
Ukąszenia wiadomości
Szef kuchni z Cardiff, Lee Skeet, który zasłynął w mieście dzięki maleńkiej restauracji z menu degustacyjnym Cora, otworzył bar z ostrygami. Nazywa się Jackson’s i zajmuje parter budynku przy Duke Street Arcade w pobliżu zamku w Cardiff. Za kilka tygodni przeniesie również piętro wyżej Corę, która może pomieścić zaledwie 10 osób. Oba miejsca zostały nazwane na cześć dzieci Skeeta i były częściowo możliwe dzięki kampanii crowdfundingowej o wartości 26 000 funtów.
Samozwańczy książę Birmingham, Glynn Purnell, otworzył bar tapas w pobliżu swojej flagowej restauracji Purnell’s w centrum miasta. Płyta Plates by Purnell’s ma tylko 28 okładek i menu, które czerpie z czasów, kiedy szef kuchni gotował w północnej Hiszpanii. Dania obejmują takie klasyki, jak chorizo w czerwonym winie i krewetki w czosnku, a także chipsy z bakłażana z truflami, cassoulet z ciecierzycy i grillowana sałatka z małymi klejnotami. Otwarte jest od środy do soboty od południa.
I na koniec gratulacje dla Liama Rogersa, dawniej z restauracji Sat Bains i restauracji Andrew Fairlie w Gleneagles, który został mianowany szefem kuchni w Northcote w Lancashire, pod kierownictwem szefowej kuchni Lisy Goodwin-Allen. Od 3 kwietnia, z Rogersem na miejscu, Northcote powróci do siedmiodniowej operacji.