Ogniste smaki Afryki Zachodniej ożywiają Londyn, od szykownego Knightsbridge po przytulne Peckham
Doświadczenie uczy nas, że droższe nie zawsze znaczy lepsze. Mimo to czasem takie rzeczy trzeba przetestować. Dlatego siedzę w Zipcar na bocznej uliczce Peckham, z foliowym pojemnikiem na wynos na kolanach, starając się nie narobić bałaganu. Pudełko foliowe zawiera fałdę różowego pergaminowego papieru, wypełnioną kolejno miękkimi pastylkami grubo posypanej przyprawami wołowiny z grilla. W cieple prowizorycznej papierowej torby sucha mieszanka przypraw stała się miękka. Bez obaw. Mam więcej w przezroczystej saszetce. To kolor zmielonej rdzy. Wrzucam go swobodnie, starając się nie dostać na siedzenia. Etykieta członka Zipcar to pole minowe i jestem pewien, że spryskiwanie siedzenia kierowcy ciemnopomarańczową mieszanką przypraw z Afryki Zachodniej jest dużym nie-nie, nawet jeśli służy samokształceniu kulinarnemu.
Dźgam wołowinę moim małym drewnianym widelcem. Boże. To radośnie odważne uderzenie chili, czosnku i dymu, a wszystko to poparte słodyczą mielonych orzeszków ziemnych. To dopiero drugi raz, kiedy próbuję suya , słynnego nigeryjskiego sposobu z wędzoną lub grillowaną wołowiną, jagnięciną i kurczakiem. Dostępne są inne mięsa. Zawsze podejrzewałem, że to będzie coś w moim stylu. Jestem frajerem żywych interakcji mięsa, ognia i przypraw i szczerze mówiąc byłem zdumiony, że tego nie próbowałem. To było rażące zaniedbanie z mojej strony.
Teraz odkryłem, że to kocham, co jest ulgą. Ponieważ kiedy po raz pierwszy spróbowałem suya zaledwie kilka dni temu, w zachodnioafrykańskiej restauracji Isibani w eleganckim Knightsbridge, byłem obrazem nadąsanego, szkolnego rozczarowania. Serwowane na szaszłykach fałdy wołowiny były suche i bez smaku, chyba że zostały dodane do sterty przypraw leżącej daleko od brzegu talerza, jak przesadnie żywiołowy gość trzymany z dala od wszystkich innych w obawie, że się skompromitują. Zmarszczyłem brwi, patrząc na talerz przede mną. Faktem jest, że brakowało mi punktów odniesienia. Następnego dnia poprosiłem Jimiego Famurewę , krytyka restauracyjnego z London Evening Standard , którego rodzina pochodzi z Nigerii, o polecenie dobrego miejsca. Wysłał mnie do Alhaji Suya, mała grupa nigeryjskich dań na wynos w południowo-wschodnim Londynie, gdzie spora porcja kosztuje 8,99 GBP w porównaniu z 12 GBP w Isibani. Jimi wie, co mówi. Alhaji Suya jest świetny.
To powiedziawszy, Isibani jest też w większości świetny, jeśli możesz wybaczyć suya, czego niektórzy ludzie po prostu nie chcą. Ale mogę, ze względu na zupę paprykową. O Boże, zupa paprykowa. Wykąp mnie w zupie paprykowej. Wrócę do tego za chwilę. Isibani, które zostało otwarte w zeszłym roku przy schludnym deptaku obok hotelu Bulgari, wydaje się być lokalną restauracją w części Londynu, w której jej nie ma. Jeśli nie liczyć władców wszechświata mieszkających w pobliskich chromowanych blokach mieszkalnych chronionych przed światem przez warstwy konsjerża, bezpieczeństwa i inkrustowanej bogactwem paranoi. Czego nie robię. Mimo to w tej małej, jasno oświetlonej jadalni panuje głębokie ciepło z niebieskimi ławami i marmurową podłogą oraz kelnerami, którzy chętnie pomogą ci poruszać się po nieznanym.
To po prostu bardzo miłe miejsce. Szefem kuchni jest Victor Okunowo, który wcześniej pracował w Wolseley and the Chiltern Firehouse , który kilka lat temu również brał udział w programie MasterChef: the Professionals . On i jego partnerzy, Anthony Douglas Chuka i Abdul Malik Abubakar, opisują menu jako „list miłosny” do zachodnioafrykańskiego jedzenia, na którym dorastali. Kiedy po raz pierwszy ogłoszono to, opisy menu sugerowały, że byli zdeterminowani, aby zrobić jakąś fantazyjną, rozwiniętą wersję klasyków z Afryki Zachodniej; rodzaj rzeczy, które mogą być postrzegane jako ryk „Knightsbridge”. Ale chwała niech będzie, teraz jest znacznie mniej ewolucji. To tylko bandyci.
Co prowadzi mnie do zupy paprykowej z dania głównego i listu miłosnego, który chcę teraz do niej napisać. Och, kochanie, chodź do mnie. Nakarm mnie. Uczyń mnie całością. Nazwa potrawy załatwia sprawę. To naprawdę pieprzna zupa paprykowa, kolor najlepszych brązowych potraw, z nieskruszonym ognistym uderzeniem. Łapie cię za kołnierz, wciąga i trochę potrząsa. W poprzek miski, jakby szczęśliwie wyrzucony na brzeg, leży krakacz z grilla, mięsista ryba o białym miąższu. To mięso spada z kości i głęboko w głąb, więc możesz, no cóż, ponownie je wyłowić. To głęboko pocieszająca, całkowicie przekonująca miska pikantnej radości. Chciałbym tu wrócić tylko po to, a nie całkiem drgnąć przy cenie 25 funtów. Czego się spodziewałeś? To ten cholerny hotel Bulgari.
Są też inne bardzo dobre rzeczy. Głęboko marynowany, a następnie grillowany młody kurczak yassa jest delikatnie ugotowany, z pięknym, bogatym zwęgleniem i ma mocny smak. Jest też urozmaicony ryż jollof. W swojej genialnej książce kucharskiej Africana urodzona w Nigerii pisarka kulinarna Lerato Umah-Shaylor barwnie pisze o wojnach kulturowych, zwłaszcza między Nigerią a Ghaną, o to, kto przyrządza najlepszy jollof. Szczerze mówiąc, nie mieszam się. Oczywiste jest, że podstawa z pomidorów, cebuli i szkockich czapeczek to dopiero początek. Jak mówi Lerato, jest to danie, które wymaga wprawy. Bardzo dobry jollof z Alhaji Suya w Peckham wydawał się przytulną wersją domową; rodzaj potrawy, którą rodzic wita w domu dziecko. Wersja Isibani jest bardziej dymna i bardziej aromatyczna.
Jest świetne danie deserowe z ptysiami, tymi chrupiącymi, złocistymi, smażonymi w głębokim tłuszczu kulkami ciasta, podawanymi ze słodkim sosem karmelowym. Tyle że faktycznie przyszedł z przystawkami. Jest to kwestia kulturowa, że ci, którzy są zakorzenieni w słono-słodkich potrawach, mogą mieć trudności z poruszaniem się po głowie, nawet jeśli jest to dość arbitralne. Chciałem spróbować babki tatin, ale to było wyłączone. Więc zamiast tego był to sernik i bardzo lekki lepki budyń toffi. Podejrzewam, że w tym zakątku Knightsbridge można dostać mnóstwo serników i kleistego puddingu toffi. Ale były świetne, więc naprawdę nie narzekam. Oprócz o suya. To się czepiam. Mimo to w Knightsbridge głupio drogich hamburgerów wagyu, sushi następnego poziomu ubranego w łuszczycę kawioru i tę niedorzeczną Salt Baefacet po drugiej stronie ulicy robi nieprzyjemne rzeczy z krową i złotym liściem, Isibani to mała radość. Karmi i troszczy się. Wezmę to.
Ukąszenia wiadomości
Szef kuchni-restaurator Terry Laybourne, od dziesięcioleci niezłomny w biznesie hotelarskim w okolicach Newcastle i na północnym wschodzie, ponownie otworzył swoją francusko-włoską winiarnię St Vincent po trzyletniej przerwie. Został zamknięty wraz z pierwszą blokadą Covid w marcu 2020 r. i podczas gdy reszta jego firm (i nowa restauracja w Yorku) ponownie zaczęła handlować, pozostała zamknięta. Karta win skupi się na małych producentach i będzie zawierała zmieniającą się listę otwartych butelek przy kieliszku, obok znanego już menu małych i większych talerzy
Rozprzestrzenianie się hal gastronomicznych w Wielkiej Brytanii trwa nadal wraz z ogłoszeniem, że przebudowa dawnego budynku Queensgate Market w Huddersfield obejmie jeden. Oprócz biblioteki i miejsca na wydarzenia, wokół wspólnej części wypoczynkowej znajdzie się miejsce dla dziesięciu niezależnych handlowców. Prace rozpoczną się na początku przyszłego roku, a zakończą w 2026 roku.
Grupa restauracji serwujących owoce morza Smoking Lobster na wyspie Wight, która ma już sklepy w Ventnor i Cowes, a także grupę imprezową, ma rozpocząć nowe przedsięwzięcie w niedawno przemianowanym hotelu Foresters Hall (dawniej North House) w sercu Stare Miasto w Cowes. Brasserie by Smoking Lobster zostanie otwarta 7 kwietnia i będzie miała 80 nakryć oraz prywatną jadalnię na 15 osób. Niektóre owoce morza będą pochodzić z własnej łodzi rybackiej restauracji, która będzie wypływać pięć dni w tygodniu.