Najskuteczniejszy sposób na zrobienie idealnego placka z kimchi – przepis

Koreański przysmak narodowy i przedsiębiorczy sposób na urozmaicenie tłustego czwartku (lub zwykłego „dnia naleśnika” w Wielkiej Brytanii). Tutaj możesz nawet zrobić własne kimchi

Naleśniki , okonomiyaki , blini , dosa … tak jak uwielbiam klasyczne naleśniki polane ostrym sokiem z cytryny i chrupiącym cukrem, to z pewnością nie są jedyną opcją dla tych, którzy świętują Ostatki. Każda kultura kulinarna ma swoje własne podejście, ale Koreańczycy są szczególnie bogaci w przepisy, z których najbardziej znanym jest chyba kimchijeon , czyli buchimgae , które są aromatyzowane pikantnymi sfermentowanymi warzywami – sensacja YouTube Maangchi opisuje to jako „jeden z koreańskich deserów wszechczasów ulubione potrawy… W deszczowy dzień w weekend, kiedy koreańska rodzina ma ochotę na coś specjalnego i przytulnego do jedzenia, to jest coś, co każdy może zrobić ze składników, które mamy w domu. Wtedy mama zapyta: „Chcesz, żebym zrobiła kimchijeon?” i wszyscy powiedzą: „Yayyy!”” Co jest oczywiście właściwą reakcją, gdy ktoś oferuje ci gorącą, chrupiącą, słoną, pikantną przekąskę z dodatkiem probiotycznego samozadowolenia. Jeśli i Tobie brakuje koreańskiej mamy, nie martw się – jestem tutaj, aby pomóc.

Suche materiały

Możesz zrobić całkiem przyzwoity koreański naleśnik ze zwykłej mąki, która kosztuje mniej niż 1 funt za kilogram – poleca to sama Maangchi, podobnie jak szef kuchni Kisu z koreańskiego straganu z ulicznym jedzeniem Ssambop, którego przepis jest zebrany w Brick Lane Diny Begum Książka kucharska . Aaron Huh z koreańskiego duetu mediów społecznościowych Aaron i Claire preferuje koreańską mieszankę naleśników, ale pozwala, jeśli nie możesz jej zdobyć, zamiast niej użyć zwykłej mąki – przeglądając etykiety w moim lokalnym koreańskim supermarkecie, odkrywam ten naleśnik mieszanka zwykle zawiera mąkę, mąkę kukurydzianą i proszek do pieczenia, a także różne przyprawy, więc robię własne według przepisu Hyosuna z koreańskiego bloga Bapsang . Wypróbuję też przepis na ciasto autorstwa szefa kuchni Hooni Kim, który wykorzystuje mąkę zwykłą i kukurydzianą (połączenie preferowane również przez J Kenji López-Alt ) i proszek do pieczenia naleśników z dymką, a także jeden ze strony Crazy Korean Cooking , który miesza zwykłą i kleistą mąkę ryżową, mówiąc: „jeśli nie masz, po prostu dodaj więcej mąki. Ale to naprawdę dobrze, jeśli to dodasz.

Stosowanie mąki o niższej zawartości białka, takiej jak ryżowa, ziemniaczana lub kukurydziana, jest rozsądne, aby ograniczyć rozwój glutenu (który, choć przydatny do utrzymania razem naleśnika, sprawi, że będzie on również twardy) i nie będzie wchłaniał tak dużej ilości wilgoci i olej na patelni (pozostawi ją rozmoczoną i tłustą). Uwielbiam lekką sprężystość, jaką daje kleista lub słodka mąka ryżowa, dzięki czemu ciasto jest „niezwykle chrupiące na zewnątrz i cudownie ciągnące się w środku”, jak to ujął gospodarz Crazy Korean Cooking – ale jeśli masz tylko zwykły rodzaj, lub rzeczywiście mąki kukurydzianej lub innego rodzaju skrobi, zdecydowanie użyj tego zamiast tego. Odrobina proszku do pieczenia, choć nie jest obowiązkowa, spowoduje powstanie bąbelków w cieście, dzięki czemu będzie jeszcze lżejsze i bardziej chrupiące.

Element płynny

Są to naleśniki robione na wodzie, a nie na mleku, ale także, w najsmaczniejszych przykładach, na zalewie kimchi. Sugestia Kima, aby gazować wodę „aby rozjaśnić ciasto karbonatyzacją” i zapobiec „zbyt gęstemu naleśnikowi” jest dobra, ale nawet jeśli używasz wody z kranu, upewnij się, że jest ona tak zimna, jak to możliwe, ponieważ niskie temperatury również hamują rozwój glutenu (Kim wkłada swoją do zamrażarki na 10 minut przed użyciem, ale nie stwierdziłem, że to robi wystarczającą różnicę, aby nadrobić kłopot ze znalezieniem miejsca. Jeśli jednak masz bardziej pojemną zamrażarkę niż moja, może zechce spróbować; w swojej nowojorskiej restauracji Kim informuje czytelników o swojej książce Moja Korea, że ​​przez cały czas trzymają ciasto w zamrażarce).

Kim wkłada również żółtko do swojego ciasta, a szefowie kuchni Judy Joo i Sohui Kim dodają całe jajko do swoich książek, Korean Made Simple i Korean Home Cooking. Chociaż zdaję sobie sprawę, że w teorii cały sens tłustych czwartków polega na zużyciu takich rzeczy przed Wielkim Postem, to jajek sobie odpuszczę, bo w amatorskich rękach mogą sprawić, że ciasto będzie ciężkie, co jest dokładnie tym, czego mam nadzieję uniknąć tutaj. Wszystkie naleśniki kimchi są dobre, ale niektóre są o wiele lepsze niż inne.

Warzywa

Przynieś na to przyjęcie dowolne kimchi, które lubisz, chociaż kimchijeon jest często polecany jako dobry sposób na wykorzystanie rzeczy, które stały się trochę zbyt intensywne, by jeść je same – jak to ujął Joo, „kiedy twoje kimchi staje się naprawdę ostre i sfermentowane, i boisz się, co może zrobić z twoim układem pokarmowym, to najlepszy czas na zrobienie tych naleśników. Wtedy smak kimchi naprawdę błyszczy”. A jeśli twoje kimchi jest młodym, łagodniejszym przykładem, Aaron zaleca nawet dodanie do niego odrobiny octu. I upewnij się, że posiekasz kimchi, jeśli to konieczne, w przeciwnym razie twoje naleśniki będą nieporęczne.

Innym powszechnym składnikiem jest cebula: zarówno Ssambop, jak i López-Alt używają zwykłej żółtej cebuli, posiekanej lub pokrojonej w plasterki, ale wolę bardziej zielony, świeższy smak dymki. Można też dodać inne posiekane warzywa, a nawet mieloną wieprzowinę lub krewetki lub kostki tofu, choć kimchi powinno pozostać dominującym smakiem.

Aromaty

Sól i cukier pojawiają się w każdym przepisie, który próbuję, ale jeśli jesteś przeciwny, na wszelki wypadek pomiń cukier (i rzeczywiście sól). Kim dodaje doenjang , czyli pastę ze sfermentowanej soi, i czosnek do ciasta na naleśniki z szalotkami, a Hyosun dodaje czosnek w proszku do swojej domowej mieszanki naleśników, ale moimi ulubionymi przyprawami są gochugaru w proszku z chilli użyte w filmie Crazy Korean Cooking, przepisy Kima i Aarona , jak również MSG Aarona. Tak, MSG. Jest to bardzo opcjonalne, ponieważ zdaję sobie sprawę, że niektórzy ludzie uważają, że sama wzmianka o tym jest obraźliwa, ale nadaje naleśnikom uzależniająco pikantną jakość – jak zauważa Aaron, z jego pomocą „ludzie powiedzą, że powinieneś otworzyć restaurację” . Jeśli nie masz lub nie chcesz, możesz spróbować użyć pokruszonej kostki rosołowej (Aaron zaleca koreański bulion wołowy w proszku) lub zaufać samemu kimchi.

Gotowanie

Inaczej znany jako najważniejszy krok w całym tym procesie. Aaron mówi jasno: „W naleśniku kimchi chodzi o chrupkość”. A ta chrupkość wymaga ilości oleju, jak wyjaśnia: „Aby było smaczniejsze, potrzebujesz dużej ilości oleju, i dlatego zawsze smakuje lepiej na tradycyjnych targach – prawie jak smażone w głębokim tłuszczu”. Niektóre przepisy wstydzą się tego faktu i udają, że można uzyskać dobre wyniki za pomocą zaledwie łyżeczki oleju. Oni cię okłamują. Rezultaty będą smakować dobrze, ponieważ, jak wcześniej wspomniano, wszystkie kimchijeon są dobre, ale tekstura będzie miękka i zwiotczała, a nie chrupiąca.

Nie wlewaj jednak całego oleju na patelnię od razu, bo utrudnisz sobie życie, jeśli chodzi o obracanie naleśników – zamiast tego rób tak, jak radzi ci Maangchi, i zachowaj połowę na przewracanie naleśników, w ten sposób upewniając się, że obie strony są chrupiące i zmniejszając ryzyko drobnych oparzeń. Mówi, że kiedy opublikowała swój pierwszy film na ten temat, „Pytanie numer jeden brzmiało:„ Dlaczego mój naleśnik nie jest chrupiący w środku? A to dlatego, że musisz użyć dużej ilości oleju i upewnić się, że dostanie się pod naleśnik”, przechylając patelnię i jednocześnie podnosząc sam naleśnik.

Większość przepisów składa się z jednego dużego naleśnika, który idealnie nadaje się do krojenia na kliny i dzielenia się jak pizza, ale przyznam, że trudno jest mi go dokładnie rzucić, więc wolę zrobić dwa mniejsze. Jeśli jednak jesteś odważniejszy, ugotuj miksturę od razu.

Sos

Niektóre przepisy sugerują podawanie naleśnika z sosem, często przy użyciu kombinacji sosu sojowego, octu ryżowego i oleju sezamowego, z dodatkiem płatków chili, dymki i prażonych nasion sezamu , czosnku i imbiru Hooni Kim oraz miodu Sohui Kim. Nie sądzę, żebyś go potrzebował, biorąc pod uwagę, że sam naleśnik ma wystarczająco dużo smaku, aby przetrwać do Wielkanocy, ale możesz bawić się własnymi kombinacjami – chociaż Crazy Korean Cooking po prostu instruuje widzów, aby „parowali z makgeolli” lub koreańskim wino ryżowe, które jest sugestią serwowania, którą również chętnie popieram.

Doskonałe naleśniki z kimchi

Przygotowanie 5 min
Gotowanie 8 min
duży lub 2 małe

200 g siekanej kapusty kimchi
2 dymki
 , obrane i posiekane
40 g zwykłej mąki
40 g kleistej mąki ryżowej
 (lub inne opcje patrz powyżej)
½ łyżeczki proszku do pieczenia
½ łyżeczki MSG
 w proszku lub bulionu w proszku (opcjonalnie)
¼ łyżeczki soli (opcjonalnie)
½ łyżeczki cukru (opcjonalnie)
½ łyżeczki płatków koreańskiego chilli (opcjonalnie)
60 ml soku kimchi
120 ml zimnej wody gazowanej
Neutralny olej
 do smażenia

Włóż kimchi do dużej miski i pokrój pozostałe duże kawałki (tu przydają się nożyczki).

Dodaj dymkę, mąkę, proszek do pieczenia, MSG, sól, cukier i płatki chilli, jeśli używasz, następnie wymieszaj z sokiem kimchi i wodą i mieszaj krótko, tylko do momentu, aż nie będzie już widać suchych składników; jeśli przesadzisz, naleśnik będzie twardy.

Umieść dwie łyżki oleju na dużej, nieprzywierającej patelni na średnim ogniu i poczekaj, aż się zaświeci. Łyżką nałóż połowę lub całe ciasto, w zależności od tego, czy robisz jeden duży, czy dwa małe naleśniki, i spłaszcz je w cienki okrągły placek.

Poruszaj naleśnikiem, potrząsając patelnią tak szybko, jak to możliwe, aby pomóc rozprowadzić olej pod spodem i zapobiec przywieraniu naleśnika, a następnie smażyć przez około pięć minut, aż krawędzie będą złocistobrązowe, a wierzch matowy ( patrz na to z pozoru).

Ostrożnie odwróć go, używając szpatułki lub talerza lub podrzucając naleśnik, jeśli masz wysoki poziom pewności siebie, a następnie lekko go podnieś i ponownie przechyl patelnię, aby rozprowadzić olej pod spodem – dodaj więcej, jeśli nie ma dużo zostało na patelni.

Smaż przez kolejne trzy minuty, aż będą złociste i chrupiące (powtórz z pozostałym ciastem, jeśli robisz dwa mniejsze naleśniki). Zsunąć na deskę lub talerz, pokroić w ćwiartki i natychmiast zjeść.

  • Czy kimchijeon to Twoja ulubiona odmiana koreańskiego naleśnika, czy może wolisz owoce morza, dymkę, ziemniaka lub inną wersję? A Wy jakie jeszcze naleśniki będziecie jeść w tym roku?