Jako indyjski kucharz domowy moja puszka z przyprawami jest najważniejszym narzędziem w moim kulinarnym pasie. Oto kluczowe przyprawy do tworzenia własnych i pomysły na wykorzystanie ich do tworzenia autentycznych indyjskich przepisów.
Jak w większości indyjskich gospodarstw domowych, puszka z przyprawami była jednym z najważniejszych przedmiotów w mojej kuchni, kiedy dorastałem w Pendżabie. Ten pojemnik, znany również jako dabba, utrzymuje świeżość i porządek przypraw w jednym wygodnym miejscu. Różni się od stojaka na przyprawy, ponieważ słoiki z przyprawami w środku są otwarte, co ułatwia dodanie szczypty tego i odrobiny tamtego do woli, bez konieczności majstrowania przy pokrywkach.
Nadal jest to mój ulubiony sposób przechowywania przypraw. A jeśli chodzi o to, co trzymam w środku, są to moje podstawowe składniki do gotowania kolorowych i aromatycznych indyjskich potraw.
Kminek
Zapach kminku smażonego na oleju lub ghee często wypełniał mój dom dzieciństwa. Sygnalizowało to, że mama szykuje burzę w kuchni – najprawdopodobniej przygotowuje północnoindyjskie curry, takie jak masoor dal lub danie z bakłażana benghan. To także zapach, który kojarzy mi się z warzywnymi samosami oraz nadzieniem paratha aloo (ziemniaczany), mooli (rzodkiewkowy) i gobi (kalafiorowy).
Jest to ciepła, obfita przyprawa, która zasługuje na swoje miejsce w każdej puszce z przyprawami, biorąc pod uwagę, że jest używana w tak wielu kuchniach – od indyjskiej po bliskowschodnią i meksykańską.
Kminek występuje w postaci nasion lub zmielonego proszku – i oba mają swoje zalety. Nasiona, po uprażeniu, mają bardziej wyrazisty smak i delikatną słodycz. Mają tendencję do utrzymywania smaku dłużej niż proszek i łatwo je zmielić samodzielnie (za pomocą tłuczka i moździerza lub młynka do przypraw), jeśli chcesz uzyskać delikatniejszą konsystencję. Trudno jednak pokonać wygodę wstępnie zmielonego proszku. Jego konsystencja sprawia, że świetnie nadaje się do panierowania składników takich jak imbir, czosnek czy cebula, pomagając budować smak. Jest to ważne, ponieważ kminek jest kluczowym składnikiem bazowym w kuchni indyjskiej, nadając potrawom nutę ziemistości.
Słowo ostrzeżenia: używaj trochę na raz. Kminek może łatwo stać się przytłaczający, jeśli jesteś z nim zbyt ciężki.
Chilli
Chilli może przybierać różne formy, od ostrego sosu po płatki, z różnymi poziomami ciepła. Gorące chili w proszku i suszone chilli są w mojej puszce z przyprawami, ale tak naprawdę jeden rodzaj wykona zadanie.
Płatki chilli to zawsze bezpieczny wybór. Są po ognistej stronie, ale są niesamowicie wszechstronne i dadzą Ci największy zwrot z każdej zainwestowanej złotówki. Ponieważ nie muszą być gotowane jak proszek, można je stosować zarówno w daniach na ciepło, jak i na zimno i doskonale nadają się do nakładania warstw smaku podczas gotowania, a także do posypania potrawy przed podaniem. Nie tylko idealnie nadają się do curry, ale mogą dodawać smaku i przypraw do wszystkiego, od gulaszu po jajka.
Nie jesteś fanem zbyt dużej ilości przypraw? Chili to nie tylko dodanie ognia do jedzenia. Bardzo mała szczypta płatków nada Twoim potrawom cudownego ciepła bez niebezpieczeństwa przypalenia języka. Nawet jeśli zawsze wybierasz najłagodniejsze indyjskie danie z menu, często znajdziesz w nim chili – to kluczowa przyprawa budująca smak.
Kurkuma
Ta złocistożółta przyprawa , powiązana z wieloma korzyściami zdrowotnymi , znalazła się w czołówce ruchów „wellness” w ciągu ostatnich kilku lat, a popularne stały się kurkuma shoty i latte z kurkumą .
Rzeczywiście, kiedy dorastałem, często używano go do celów leczniczych i poprawiających samopoczucie: jako dziecko dostawałem na przykład kubek gorącego mleka z kurkumą, aby pomóc mi zasnąć. Aby to zrobić, wymieszaj odrobinę mleka z ½ łyżeczki kurkumy w kubku, aby uzyskać luźną pastę. Delikatnie podgrzej 250 ml mleka, a następnie powoli wymieszaj je z pastą i na koniec dodaj niewielką szczyptę pieprzu. Dla słodkości można dodać trochę miodu, cukru lub cynamonu, jeśli ktoś lubi.
Oczywiście kurkuma jest również popularnym składnikiem do gotowania. Ma ziemisty, pieprzny smak i chociaż ma charakterystyczny smak, jest na tyle łagodny, że nie przytłacza potraw – dlatego znajdziesz go jako doskonały dodatek do wszystkiego, od koktajli po sosy.
Niewielką ilość tej przyprawy można również wykorzystać do przygotowania żółtego ryżu i roti , posypując ją wodą podczas gotowania ryżu lub mieszając z ciastem. Doda żywego koloru do twojego stołu, jednocześnie wprowadzając dodatkowe składniki odżywcze do twoich potraw. To naprawdę wielozadaniowa przyprawa.
Garam masala
Moja biji (babcia) latem suszyła różne nasiona na słońcu, a następnie mieszała je razem, aby zrobić dużą porcję garam masala na cały rok. Chociaż dla mnie nic nie przebije smaku tej mieszanki przypraw, z radością kupuję gotowe mieszanki w supermarkecie.
Ta mieszanka przypraw jest zwykle przygotowywana z mielonych nasion kolendry, nasion kminku, ziaren pieprzu, kory cynamonu i goździków, ale zawsze możesz do niej dodać lub, jak mój biji, stworzyć własną, używając przypraw, które lubisz najbardziej.
Garam oznacza „gorący”, ale w tej mieszance przypraw chodzi raczej o ciepło smaku niż o ognistość. Jest niezwykle wszechstronny i pasuje do wszystkich rodzajów potraw, od curry po pilau , od dal po pakora . Podczas gdy większość przypraw, o których wspomniałem, jest używana na początku w przepisach, garam masala świetnie nadaje się również do wykańczania i ozdabiania kuchni indyjskiej.
Sól
Wiem, że włączenie tego do puszki może wydawać się kontrowersyjne – w końcu sól nie jest przyprawą, ale minerałem. Warto jednak nagiąć zasady i dać mu miejsce. Jest tak często używany w potrawach indyjskich – i oczywiście w kuchniach z całego świata – że będziesz wdzięczny, że możesz go wygodnie umieścić w jednym pomieszczeniu z najczęściej używanymi przyprawami, więc masz go na wyciągnięcie ręki, kiedy go potrzebujesz.
Sól to potężne narzędzie do uwalniania i wzmacniania smaku innych składników, a także do dodawania równowagi do gotowania. Działa cuda na skromnej cebuli, wyciągając wilgoć, aby pomóc jej karmelizować i nadać bardziej miękką konsystencję. Jest również używany do miażdżenia czosnku i imbiru na pasty do sporządzania indyjskich sosów do gotowania, dzięki swojej szorstkiej konsystencji, która pomaga rozbijać składniki.
Przyjazna dla budżetu drobna sól kuchenna najlepiej nadaje się do puszki z przyprawami, ponieważ łatwiej jest mierzyć i kontrolować ilość, której używasz. Zaoszczędź droższe, grubsze płatki soli, gdy używasz młynka do soli.