dobre ciasto to cudowna rzecz: pakiet typu „wszystko w jednym” z łuszczącą się powierzchnią zewnętrzną i pięknie przyprawionym nadzieniem, który jest równie smaczny, co trwały. Lubię robić własne ciasto na pierogi, ale często oszukuję z nadzieniem. Tutaj użyłem sera, pokrojonych w kostkę ziemniaków i dużej ilości zmiękczonych porów do związania nadzienia, unikając konieczności robienia tradycyjnej zasmażki. Po prostu trzymaj składniki ciasta zimne podczas mieszania i odpocznij ciasto przed pieczeniem – klucz do dobrej skórki.
Ciasto z porem, estragonem i Ticklemore
Te składniki wydają się być dla siebie stworzone, a słona, kremowa, pikantna kwaskowatość koziego sera stanowi doskonałą przeciwwagę dla słodkich smażonych porów.
Przygotowanie 20 min
Chłodzenie 35 min
Gotowanie 1 godz. 20 min
Porcje 8-10
60 g solonego masła
2 średnie pory (około 400 g), cienko pokrojone
1 duża cebula , cienko pokrojona
Sól i czarny pieprz
½ gałki muszkatołowej , starte
350 g ziemniaków , pokrojonych w 2 cm kostkę
250 ml śmietany kremówki
1 czubata łyżka musztardy dijon
Mała garść posiekanego estragonu
180 g twardego sera koziego lub owczego , takiego jak Ticklemore lub pecorino, grubo startego
Na ciasto
400g mąki orkiszowej (lubię mieszankę 280g białej orkiszowej i 120g mąki razowej orkiszowej lub kamut)
250g bardzo zimnego masła , grubo pokrojonego w kostkę
2 łyżki posiekanego świeżego tymianku , 1 łyżka do ciasta, druga do nadzienia
Mleko lub jajko , do mycia
W przypadku ciasta wsyp mąkę do robota kuchennego i miksuj przez kilka sekund. Dodaj masło i połowę tymianku i krótko miksuj pulsacyjnie, aż uzyskasz grubą kruszonkę. Dodaj sześć łyżek lodowatej wody i jedną lub dwie dodatkowe, jeśli to konieczne, aby połączyć ciasto w szorstką kulę (wymagana ilość wody zależy od rodzaju użytej mąki). Włóż do plastikowej torby, uformuj z ciasta płaski dysk, a następnie schładzaj przez pół godziny.
Do nadzienia rozpuść masło w szerokim rondlu na średnim ogniu. Dodaj pory i cebulę, dopraw obficie solą, pieprzem i gałką muszkatołową i smaż przez kilka minut. Dodaj pozostały tymianek, przykryj, zmniejsz ogień i gotuj przez 15 minut, aż pory i cebula zmiękną.
W międzyczasie gotuj na parze kostki ziemniaczane przez osiem minut, aż będą miękkie. Wymieszaj je z porami, dodaj śmietanę, musztardę i estragon, a następnie dopraw do smaku.
Nasmaruj masłem i wyłóż dno tortownicy o średnicy 25 cm luźną podstawą. Odłam dwie trzecie ciasta i włóż pozostałą jedną trzecią z powrotem do lodówki w torbie. Posyp mąką stolnicę i rozwałkuj większy kawałek ciasta na krążek o grubości 2-3 mm, który jest wystarczająco szeroki, aby wystawał z boków tortownicy. Ułóż w naczyniu do zapiekania, delikatnie dociskając, a następnie posyp jedną trzecią sera. Połowę schłodzonego nadzienia z pora ułożyć warstwami, następnie ułożyć więcej sera, resztę porów i ostatnią warstwę sera, po czym wstawić do lodówki. Rozwałkuj pozostałe ciasto, aby zrobić wierzch. Użyj ścinków ciasta, aby zrobić kilka płatków do dekoracji lub dowolny inny kształt, zwilż krawędzie pokrywki i połóż ją na wierzchu ciasta, aby szczelnie przylegała do podstawy ciasta. Zawiń widelcem lub palcami brzegi, zrób nacięcie pośrodku, aby para mogła się wydostać,
Przechowywać w lodówce przez 20 minut, podczas gdy piekarnik nagrzewa się do 210°C (wentylator 190°C)/410F/gaz 6½. Gdy jest gorące, piecz ciasto przez 40-45 minut, aż wierzch będzie złoty. Odstaw na 10 minut, a następnie przełóż na talerz i podawaj z zieloną sałatą.